1月31日の寒の頃。
今年もこの時期に味噌づくり。
老舗の味噌屋で行われている味噌づくり教室に夫婦で参加。
今年からは、3歳になった娘も
イッチョマエにエプロンをして参加した。

味噌づくりは、一人として同じ味にならないところが面白い。
味噌づくり教室の先生役をしてくださった味噌屋の主人の話によると
味噌の酵母には160種以上の菌がいるらしい。
そして、味噌を作る人の手の雑菌や、
その味噌を保管しておく場所の条件によって
その味噌菌の中から繁殖していくものもあれば、繁殖しないものもあるとのこと。
そのピークが夏場の暑い時で、
秋から冬にかけて涼しくなる時に
繁殖して増えた菌が、味噌のうまみにかわるという。
単純に考えても160種の菌の組み合わせなのだから
味の幅は、天文学的な数字になることは間違いない。

昨年作った味噌は、一昨年よりも上手くいった。
味も色もよく、風味も好みの味になった。
木造りの味噌の押さえ蓋は、3年前から同じものを使用しているのだが
昨年の味噌の匂いが残っていて、その木の間に味噌の菌がいる。
特に消毒もせず、今年もそれを味噌の押さえ蓋にした。
味噌屋の主人が
「同じような味噌ができますよ」と言ってくれた。
この蓋は、僕のちょっとした宝物となった。

味噌屋の主人は、味噌づくりに中にいろいろなことを教えてくれる。
今年は塩について学んだ。
塩は天日塩にしてください、と主人は言う。
天然塩では、塩化ナトリウムの量が足りないのだという。
味噌づくりにおいて塩の役目は、
酵母や雑菌の繁殖の抑制なのである。
味噌は、一年で一番寒い寒の頃につくり、夏場を過ぎて
秋になり、冬が近づいてきた頃に出来上がる。
その時間が大切で、それまで一気に菌が繁殖しないように
長い時間をかけて繁殖するようにと、塩を入れるのである。
天然塩は、なんだか健康に良さそうなのだが
塩化ナトリウムの含有量が75%ほどと低いそうである。
ミネラルや鉱物が入る分、塩化ナトリウムの量がへるのであろう。
それに比べて、天日塩は塩化ナトリウム量が90%以上と高い。
「天然塩でやるのなら、塩の量を増やさないといけないです」
と主人は言う。
すると味噌は塩っ辛くなってしまうとのことだった。
何が健康にいいのか、そのイメージだけでは分からないことも多いようだ。

さて、初参加の娘。
麹と塩を混ぜているときは、塩で手が痒くなり早々に脱落。
しばらくは味噌屋が出してくれたお菓子(味噌せんべい)を
もらっておとなしくしていたのだが、
味噌をこねる段階で、再び参加。
一緒にこねて粘土遊びさながら、お団子をたくさん作ってくれた。
それを僕が味噌桶にたたき入れて
味噌を仕込んでいった。
最後は、お菓子を際限なくほしがったために
僕ら親に怒られる始末だったが
それでもこの子にはいい体験だったのだろう。
仕込んだ味噌を玄関の寒い所においてあるのだが、
保育所から帰ってきた娘が、
「お味噌おいしくなった?」と興味深く味噌桶を撫でていた。
おいしい味噌になるといいね。
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美味しい!

早くも仕込んじゃいましたか!
うちでは、去年から若夫婦二人が二月上旬に仕込む事となりました。
まだまだ思っている味にはなっていませんが、自分たちで仕込んだ分、美味しさが増しますよね!!
これが本当の手前味噌!

Re: 美味しい!

てるさん

コメントありがとうございます!
また、この前は石川研修で運転ありがとうございました!
とても面白い話が聞けましたね。

そうそう、もう味噌は仕込みましたか?
味噌の麹菌の中で、何が繁殖するか、またその組み合わせは
その保管場所の環境と、混ぜる人の手に住む雑菌に大きく左右されるそうです。
つまりは、てるさんと奥さんとで作るのなら
その二人でしか作り出せない味になるということらしいですよ。
そういったかけがえのなさも、
“おいしさ”を、より一層際立たせているのかもしれませんね。
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田谷 徹

Author:田谷 徹
農民です。

青年海外協力隊として3年(農業指導)、大学院生(ボゴール農科大:農村社会学専攻)として2年、計5年インドネシアにいました。

あれこれ寄り道・みちくさしましたが、再び農民にもどりました。これからは日本でぼちぼちやる予定です。

生産と生活が渾然一体となった農の営みを実践する毎日を送っています。

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