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そろそろ今年もズッキーニの
収穫が終わりを迎える。

それを察してか妻が
ズッキーニのケークサレを作ってくれた。
フェンネルとは違って
これはこれで美味しい!
ケークサレはズッキーニの方が
ポピュラーなんだってね。

「フランスのお好み焼きね」
とケークサレを表現する妻。
たくさん採れてしょうがない野菜を
どう食べようかってことで
生まれてきた料理法かもね。

旬を食べまわすのは本当に楽しいな。



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この時期、野菜ってあまりないんだよね。
冬から夏への切り替わりの野菜で、
あああ!それそれ!って
思いつくものがあるだろうか?

山菜や折り菜、タケノコが旬だけど
そのどれも春の芽吹きだけど、
栽培する野菜としては
あまりありがたくない現象だったりする。
葉菜類だと花蕾が出てくるのだから
その葉菜類自体は
市場価値が低下することを意味している。

で、あれこれ何か無いかと
探していたら
友人から「葉にんにく」なる野菜を
教えてもらった。
それはもう5年以上前のことだけど、
教えてもらった時に
まだ塊茎が膨らんでいないニンニクを
引っこ抜いてその茎・葉を食してみた。

感想は「固い」の一言。
それから試行錯誤して
若いうちに取ったり、品種を変えてみたりして
なんとか柔らかくて食べやすい葉にんにくを
今年から出荷している。

で、これを食べてくれる人たちと直接つながっている
農園の販売チャンネル
「おまかせ便」に入れてみたところ、
意外な反応が続いている。

高知出身の方やニンニクの産地出身の方から
「なつかし~!」と連絡が入ってくるのだ。
その中には、
すき焼きに葉にんにくが入っていないと
それはすき焼きと言わない、という方まで。

ということで、我が家も
葉にんにくのすき焼きに挑戦した。
ネギのような甘さと
ニンニクほど香りが強くないのだが
それでも食欲をそそるガーリックの風味が
口いっぱいに広がって、とても美味しい!
娘と僕とで取り合いになりながら完食。

レシピは高知県園芸連のサイトを参照。
関西風だけど関東風でも美味しいと思う。

材料4人分

葉にんにく 2束
牛肉 400g
豆腐 1丁(400g)
糸こんにゃく 200g
春菊 100g
椎茸 50g
にんじん 適宜
牛脂 少々
しょうゆ・酒 各1/3カップ
砂糖 大さじ3

作り方
1.葉にんにくは4㎝長さに切り、椎茸は石づきをおとす。にんじんは細切りにし、春菊・糸こんにゃくは食べやすい長さに切る。豆腐も食べやすい大きさに切る。
2.鍋に牛脂を溶かす。牛肉の表面を焼き砂糖をまぶし、しょうゆ、酒を加えて煮る。
3.2.に肉以外の材料を入れて煮る。

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雪が降り積もるこの時期、
白菜の畑はこうなる。
この白菜を見ているとよだれが止まらない。

さて、皆さんは
もう出荷は無理かな?
と思うだろうかな。
うん、たぶん市場流通は無理だな。
でも知ってる?
こうまで雪にあてた白菜は
びっくりするほど甘くておいしいってことを。

だから、
見た目で判断するんじゃなくて、
この美味しさを分かってくれる人にだけに
この白菜は販売している。

さて、そんな白菜。
我が家ではこうして食べている。

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白菜の間に塩を振った豚肉を挟み込み、
上からホタテの貝柱の缶詰をかけて
無水調理ができるストウブ鍋でじっくりと煮込む。

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さらに盛ってレモンを絞ったら出来上がり。
娘も妻も喜んで食べてくれる
我が家の白菜料理の定番。

とてもシンプルなだけに
白菜の甘みと柔らかさがとても大事になる。
それは雪に十分あたった
この白菜じゃないと表現できない。
畑でくたびれたような白菜でも
僕にはご馳走に見えるのは
こういうわけだからだ。


売れない野菜がある。
これほど売れない野菜はない。
それはフェンネル。

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この野菜を売り込もうとして
あちこちに声をかけたこともあった。
その時、ある築地の業者は、
「バブルの時代は、ただ高いという理由だけでその野菜は売れたけどねぇ~。最近はさっぱりだねぇ~。」
とノタマッタ。
ということは、美味しくないから、
と言われているような気がして
なんだか自分の好きな
野球チームがけなされた時のような
あの何とも言えない怒りというか
悲しみというか
情けなさというか
そんな感情も吹き上げてきたこともある。
最近は、
もう売るために作るのもなんだか嫌になって
これを喜んでくれる人に
食べてもらおう、という理由だけで
栽培している。

では、我が家ではどうしているのか。
これまでもこのカテゴリに
散々書いてきたけど、
今回は違う食べ方を紹介しようと思う。

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まずは、フェンネルのポタージュ。
たぶん、大量に冷蔵庫にあるフェンネルを
どう消費しようかと妻が悩んだのだろう。
娘はこの香りのする野菜があまり得意じゃない。
だから、これだけを調理して一品を作ったとしても
娘は食べてくれないから、娘用にまた別の料理も
必要になる。
そんな手間を省きたい時に
妻がよく使う必殺技がポタージュ。

でもポタージュにしても作り方が良くないと
娘はその香りで食べてはくれない。
そこで、フェンネル1/4に
やや大きめのジャガイモ2個を足すことに。
もちろん生クリームも入れてだけど、
この組み合わせがとてもよく
舌触りがクリーミーで、
そして控えめな香りと甘み。
味付けはスープストックと塩コショウだけなのに
とても深い味わいだった。
これは娘も喜んで食べてくれて、
無事冷蔵庫も空けることができたというわけ。

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もう一品はパスタ。
フェンネルって少し硬いイメージだけど
それをスライスしてパスタを茹でるお湯で
少し湯煎して柔らかくして、
自家製の燻製カジキマグロと一緒に
軽く火を通して
パスタになった。
これも燻製の香りを
フェンネルの香りが受け止めて
素晴らしいマリアージュだった。

独特の香りは
それだけではとても独り立ちできないのだけど
何かと合わさった時に
それぞれの個を引き立てるとても素晴らしい食材になる。
それがフェンネル。
だからこれだけを齧って
美味しくないというのは、
この野菜の評価としては妥当ではないね。


そう思ったのは、
疫学という学問に出会ってから。
リスクの物差しとして、
安全を統計的に測ることができないか、
というのが僕のテーマだったのだが、
それに近い学問に昨年の暮れ、
出会うことができた。
その学問について詳しいことは、
今読んでいる最中なので
またまとめたら書こうと思うので
お楽しみに。

さて、その疫学の本で
加工肉と健康についてのデータがあり
赤肉の摂取量が増えても健康に影響がないが、
加工肉は顕著に表れるというのがあって、
なるほど、ハムやウインナーやベーコンは
やめようということになった。
というか、僕が勝手にそうすると宣言し
妻と娘はあきれ顔だった。

でも、ハムもウインナーもベーコンも
大好物な僕らは
それがなくなると食卓がかなりさみしくなる。
娘は肉はあまり好きじゃないが
ハムならばいくらでも食べてしまうほど好物で、
やめる宣言に一番反対していた。
加工肉で問題になるのは塩漬の過程。
インジェクションという工程が問題で、
それと健康とが統計的に有意な関係があるとのことなので、
インジェクションがなければいい。
ただ、その過程がないハムやベーコンは
びっくりするほど高いので
買って食べることは、我が家では不可能。
ならば、自分で作っちゃおう!
ということになって、
自分でハムやベーコンを作り出した。

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鶏肉の胸肉やささみ、
豚のもも肉などを
塩と香辛料に付け込んで
一緒にセロリやフェンネルなどの香味野菜も入れて
しばらく寝かす。
そして軽く塩抜きをして、
すこし乾かして熟成させ、
それをストウブ鍋でチップを燻して
燻製にすれば、
なんと簡単にハムやベーコンができた。
時間は少しかかるが
思ったよりも手間じゃなく、
また買ってくるものよりも味のいいものが
できるのでとても満足。

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で、あまりにも燻製が面白いので、
海産物にも手を出している。
タコやサーモンやカキなど。
少し燻すだけでも
風味が増してとても美味しい!

こんな世界があったなんて。
なんで今までこの世界を知らなかったのだろう。
疫学から始まった燻製の世界は
僕に新しい刺激を与えてくれた。
今年は、この調理法をもっと極めてみようと思う。
皆さんもぜひぜひ
自家燻製お試しくださいませ。
きっとはまりますよ。


我が家の今年のクリスマス。
妻が仕事だということと
僕がとてつもなく忙しいということで、
少し前から
クリスマスパーティーをすることに。

一日目

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娘と妻のケーキ。
やっぱりクリスマスは
こういうスタンダードなケーキだよな。

で、料理はこんな感じ。

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定番のチキンのチューリップ。
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プンタレラのサラダ。
我が家らしいね。
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紅芯大根も
クリスマスには大活躍だ。
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二日目

またもやケーキを焼いたらしい。
すごーい!
チョコレートケーキで、
中のクリームは栗の渋皮煮をつかったのだとか。
極旨のケーキでした。
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で、メインはこれ。
僕の手作りベーコンを使った
カルボナーラパスタ。
シャンパンががぶがぶ入ります。
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ただ、『ん?』と思ったのはこれ。
クリスマス仕様のサラダに見えるけど、
豆腐だった。
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三日目

スティックブロッコリーのツリーサラダ。
楽しいね~♪
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農園の魔法のセロリと
リンゴで作ったサンタサラダ。
美味しいね~♪
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ただ
前日の豆腐からその兆しはあったんだろう。
だから、これがメインだと言われても
驚いちゃいけない。

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そう、三日目のクリスマスパーティーは
メインがおでんだった。


四日目

もはや写真はないが、
この日のクリスマスパーティーは
お好み焼きだった。
いや、好きだよ、お好み焼きは。
で、妻のお好み焼きは美味しいよ。
作ってもらったのだから、
特に異論はない。はい。

ただ、娘と妻がこんなクッキーを作っていた。
抹茶のクリスマスツリークッキー。
これがサクサクで
すこぶるうまい!
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だから、お好み焼きでも
気分はクリスマス♪


五日目

妻は仕事で出張だったので
僕が頑張って鶏肉のスモークハムを手作り。
ロマネスコと一緒にツリーにして
食べた。
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たぶん、明日と明後日も
僕が何か手作りするだろうけど、
ここまでにしようか。
(明後日は蕪と手作りベーコンのリゾットを予定)

こうして、2014年も
楽しくクリスマスをしました。


少子化の波は
どこにでも平等にやってくるわけじゃない。
そして、うちのむらには
その波がきちんと届いている。

日曜日。
近所の同級生が外出の予定があると、
娘はそれだけで遊び相手がいない。
僕のころには、
同級生の男の子だけで9人もいたので、
遊び相手がいない、というのが
ちょっと想像できないが、
今は、それが普通らしい。

で、手持ち無沙汰な娘。
ごぼう掘りの畑に連れて行くことにした。
農作業を手伝わせるためじゃない。
目的は、くるみ取り。
僕が仕事している間に
娘にはくるみを集めてもらおうってこと。

ごぼうの畑のすぐそばに
野生のくるみの木が生えている。
そのくるみを集める。
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昔、一度これを集めて食べたこともあったが
なかなか割れなくて、
それから諦めてしまっていたが、
娘が「食べてみたい!」というので
もう一度挑戦することに。
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すでに枯れてしまった
実を手で割ると
くるみの種が顔を出す。

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で、今回はこういう道具を用意した。

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くるみ割りの道具を使うと
簡単に割れて、
こうして中身が顔を出す。
これを掻き出せば
僕らが知っているくるみになる。

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それを薪ストーブで
ゆっくりと炒る。
香りが部屋中に広がる。
口中につばも広がる。

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種の中身は少ない野生のくるみだが、
脂分が多くて美味い。
甘味や風味も強いね。
たくさん取ったので
これでクッキーやくるみパンを作ることにしよう。
もうすぐクリスマスも来るしね。
冬は冬で楽しいもんだ。



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先週の農園のおまかせ便は
旬の果菜類でいっぱいだった。
夏野菜もいよいよ最盛期。

毎日40度以上のハウスや
炎天下で仕事をする僕らは、
食欲を維持することが健康に暮らすことの秘訣になる。
それにはやっぱり
旬の野菜をたっぷりと取るのが一番!

収穫作業しながら、
自分たちが栽培した野菜を
「どう食べようか?」とあれこれ料理を思いめぐらしている。
どの野菜とどの野菜を合わせるか、
旬の中でどう調和を生み出すか、
そんなパズルを想像するのは
とても楽しい作業。
だからいつもお腹がすいているんだけど、
2週間ほど前から、
待ちに待ったパプリカの収穫が始まった!
これが始まると、あるパズルが完成する。
それは
5月から収穫が始まっているバジルと
7月の頭に収穫した玉ねぎと
7月から最盛期に入った西洋茄子と一緒に
ガパオライスというパズルだ。

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玉ねぎとひき肉とパプリカと西洋茄子を炒め、
そこにみじん切りにしたバジルをたっぷり入れて、
ナンプラー(ニュクマム)で濃いめに味付けをする。
味のアクセントは強めの胡椒。
それを白ごはんと一緒にお皿に乗せ、
そこに
自家用の鶏が産んだ卵を
半熟目玉焼きにして添える。
これで出来上がり。

また一つ旬のパズルが出来上がり。
これをキンキンに冷やした辛口白ワインで
流し込むってわけ。
こんな生活繰り返していれば、
夏バテなんてないね。


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今年も暑い夏になっている。
そんな中で、
自宅や作業場を少しでも電気を使わず
涼しくしようと思い、
日差しの強い窓に
ゴーヤの緑カーテンを設置した。

野菜栽培が仕事なので
こういうのはすこぶる得意。
で、大量のゴーヤが取れるようになった。
初めは、ひき肉を詰めて蒸し焼きにしていたのだが、
それも飽きてきたし、
なんといっても娘がゴーヤの苦味が苦手のようで
食べてくれない。

娘も食べられるゴーヤ料理はできないか、
と妻があれこれと考えて
昨年から我が家のレシピに入っているのが
ゴーヤのサラダ。

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スライサーで薄切りにして
それを水にさらす。
何度も水を取り換えるのがポイントで
さらす時間は30分ほど。
それを沸騰したお湯でお好みの固さまで煮る。
水気をよく切って、
オリーブオイル&塩コショウ&マヨネーズなどで
味を調えて、
そこにツナを投入。
さらに大量の鰹節を入れて出来上がり。
苦味も消えて、
歯ごたえもよく、
さわやかな風味と鰹節の味がとてもなじむ
素敵なサラダになる。
それにこれだと大量にゴーヤが食べられるしね。
皆さんもお試しあれ。


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ソラマメを収穫した。
今年は天気もよかったので、
いつもよりもたくさんのソラマメがとれた。
それでも、出荷できない一粒莢も多くあり、
それは自家用で楽しむことに。

まず莢をむいて、それから内皮もむく。
この時期は、家のテラスでの作業が気持ちいい。
久しぶりに妻と二人で莢むき作業を楽しんだ。

大量にとれたソラマメは、
その日のディナーとなった。

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まずはポタージュ。
新玉ねぎと一緒に潰してスープに。
何とも言えない舌触りと香り。
暑かっただけに冷たいスープが美味しかった。

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もう一品は、オムレツ。
豆の食感と味がオムレツという調理によく合う。
ワインが進む一品。

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ご飯ものもないとね。
で、ソラマメのリゾット。
チーズ多めがおいしいね。

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ソラマメの旬は短い。
今年もその旬を逃さず
みんなで楽しみました。


あまりにもズッキーニがたくさん取れるので、
土曜の夕方から
妻とズッキーニばかりを料理してみた。

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まずは、ズッキーニのカルパッチョ。
スライスして水にさらしてあく抜きをして
オリーブオイルとレモン汁をかけて、
チーズとナッツをトッピングして出来上がり。
ズッキーニをサラダで食べる一品。


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前菜のもう一品はこれかな。
花ズッキーニ。
中にチーズとハムを詰め込んで
小麦粉をつけてソテーしたもの。
食感が楽しい。


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お肉料理も欲しいので、
ズッキーニをくりぬいて
牛ひき肉を詰めた(味付け済み)。
片面に焦げができるまで焼いて、
裏返したらワインを入れて蒸す。
仕上げはバルサミコ酢。
どばどば入れて、水分を飛ばしたら
できあがり。

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ご飯ものもいるよね。
なので、ズッキーニと新玉ねぎのリゾット。
ズッキーニの緑色がきれい。

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赤ワインと一緒にしっかりと旬をいただいた。
やっぱり旬に旬のものを食べるのは、
楽しいし美味しいね。

もうすぐ農園のセロリの季節が終わる。
今年は、たくさん作って、たくさん食べた。
気に入った食べ方は、オイル蒸し。
妻の得意料理の一つ。
過ぎてゆくセロリの季節に
別れを告げるように、
夜はこの料理を楽しんだ。

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この料理をつまみに赤ワインを飲むのが
僕の至福の時間。

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そしてその料理に
よく合う最近のお気に入りワインはこれ。
Bertaniはイタリア語だが、
インドネシア語でもこういう単語がある。
インドネシア語では「農業をする」という意味になる。
イタリア語での意味は分からないけど、
味も言葉もスタイルも
全部が気に入っているワイン。

自分で栽培したセロリを
Bertaniの赤ワインで流し込む。
これ以上の満足感はなかなかない。

と書いておけば、
遊びに来る人がこのワインを持ってきてくれるかもしれない、
と下心を込めて記録した。



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最近、セロリが美味しい。
寒さをくぐり抜けてゆっくりと育ったためか、
すこし甘みもあって香りも高い。

このセロリは、
僕は個人的にだけど炒飯にして
食べるのが好きだ。

玉ねぎたっぷり入れて、
セロリもたっぷり入れて、
少しハムも入れて、
炊き残して冷蔵庫で余っている
昨日のご飯を炒めて作る炒飯。

セロリの香りと甘みが
口中に広がって
とても幸せ。

娘も大好物で、
妻が仕事で居ない時の
この時期だけの定番料理でもある。

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大掃除真っ最中のこの時期に、
僕の誕生日を迎える。
台所の大掃除を行っていた妻は
それでも豪勢な料理をしてくれた。
いつも愛用していたオーブンレンジが
前日に壊れてしまったが、
蒸し器とフライパンを駆使して
僕の好物の
チーズケーキを焼いてくれた。

プレゼントも娘と一緒に内緒で
用意してくれた。

いつもありがとう。
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リーズナブルなモノばかりだけど、
いろんなワインを
これまで飲んできた。
いろんな風味や歴史、作り手の想いがあり、
ワインの世界の多様さに
ただただ驚き憧れてきた。

そんななか、今回出会ったのはこれ。
ギリシャのワイン。
「レチーナ」。
なんと松脂入りのワイン。
多様さもここまで来ると脱帽だ。

伝統的ワインで、
その昔、アンフォラ(壺)に
ワインを貯蔵していた時代(紀元前)、
壺の蓋を接着するために松脂が使われていたとか。
また
ワインの酸化を防ぐためにも松脂を混ぜていたようだ。
そんな歴史があって、
いまだにこうした松脂ワインがギリシャにはある。

で、飲んだ感想は、
「不味い」の一言。
松脂の香りが強すぎて、
何がなんだかさっぱりわからんワイン。
滋養強壮に良いと言われれば
納得してしまいそうな味。

歴史を実感として共有しない者にとっては、
ただ単に物珍しいワインでしかないのだろうな。
その地方の人には、
きっと大切な味なんだと思うけど。



たべごとのエントリーが
最近滞ってしまっている。
前回書いたのは、なんと夏前のズッキーニ。
この間、別に食に興味なく過ごしたわけでもなく、
料理を楽しまなかったわけでもない。

その間も、妻はあれこれと試行錯誤して
季節の素材を使って、素晴らしい料理をしてくれ、
僕もまたそれを一緒に楽しんで過ごした。

食にまつわる物語や風景を記述し、
それを記憶ごと貯めていこうという試みだった
このカテゴリーは、
他のカテゴリーが増えたことと日常業務の忙しさの間に
埋もれる形になってしまっていた。
あとなんと言っても
我が家の美味しい食卓に付きもののワインに
毎晩酔いしれてしまい、
そのたべごとの記憶ごと吹き飛ばしてしまうという
副作用に、この夏は苦しんだ。

この体たらくを見かねた妻から、
「たべごとのエントリーを私にも書かせてほしい」
と申し出があり、了承した。

今後、僕のブログ内で、
やや文体の違ったエントリーが登場するだろうが、
最後の文責が「小國和子」とあった場合、
それは妻が書いたものなので、
ご了承ください。


初夏を迎え、
田んぼでは田植えが忙しいこの頃。
少し汗ばむ日も多くなり、
体が夏野菜を欲しているのが解る。
こんな季節にピッタリな野菜がある。
それはズッキーニ。

農園では、今、
ズッキーニの出荷が
最盛期にかかろうとしている。

さて、そのズッキーニ、
皆さんはどう食べていますか?

我が家ではもっぱら『生』。
サラダで食べるのが多い。

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薄くスライスして、
しばらく水につけて、
オリーブオイルとチーズとナッツとミントを
トッピングして、出来上がり。
とてもシンプルなのだが、
歯ごたえもよく、この季節にピッタリの味。

農作業も忙しくなるので、
日中は大量に汗をかくようになる。
そうなると、
どうしても晩酌に飲むワインは
軽めの白ワインが多くなる。
そんなワインにもピッタリの味。

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白身の魚と一緒にカルパッチョにしても
美味しいだろう。


生に飽きたら、
中を少しくり抜いて、
そこにひき肉を詰めて、
蒸し焼きにしても美味しい。

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もちろん、ラタトゥユにしても良い。
施設栽培のトマトはこれからが旬だし。
沢山作り置いて、スープやパスタや
お肉料理の付け合せにして、
最後はカレーにして食べる。

ズッキーニは、初夏の味。
本格的に暑くなると、収穫量は減ってきて、
実が出来なくなる野菜。
これから暑くなっていく季節を想いながら、
短い旬を楽しみたい。



まだまだ朝晩は寒いが、
我が家の薪ストーブに火を入れる日も
徐々に減りつつある。

薪ストーブのおかげで、
家中が乾燥していたのだが、
それもそろそろお終いになる。

その乾燥を活かして、
家の中で作っていた干し柿も
そろそろきちんと処理しないといけないな、
と思い立ち、
大量にブランデーに漬け込んだ。

干し柿ブランデー漬け2

漬け込み具合で
出来上がりの味と期間に差が出る。
ブランデーを少なくすれば、
すぐに食べられるのだが、
味に深みがない。

だからブランデーを少なくして
早く食べられる瓶(夏ごろ)と
たっぷりのブランデーで
次の冬に食べる瓶とを作り分けた。

ブランデー漬けをやっている横で、
妻は今期最後のフェンネルを
ビネガーに漬け込み、ピクルスを作っていた。

フェンネルのピクルス

今年は、夏にフェンネル栽培をしないので、
今のうちにピクルスを作り
夏のさなか料理に備えようって魂胆である。
ちなみに夏のフェンネル栽培をしないのは、
どうしても味が良くなく、
筋張ってしまうから。
やっぱりフェンネルは冬から春が
一番おいしいね。

その美味しいフェンネルは、
アニスやクローブなどの香辛料と
一緒にピクルスになった。
夏、アジやしいらなどのカルパッチョに
このフェンネルのピクルスを合わせたら
最高に美味いだろう。

季節の変化に合わせた
生活の変化のなかに、
僕らの暮らしの豊かさがある。
それは
次の季節に想いを馳せる
その時間なのだろうと思う。

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西洋カブの花蕾を
なばなとして栽培してきたのだが、
そろそろそれも終わりに近づいてきている。

というのも、暖かくなってきたので、
収穫するよりも花が開花する方が
早くなってきてしまったからだ。

だからといって、
花が咲いてしまったら、
なばなは食べられないわけじゃない。
もちろん、市場価値は無くなってしまうので、
出荷はできなくなるんだけどね。

でもでも、
この少し花が咲いて居る位の方が、
実は春を感じられて、僕は好きだ。
花が咲いたなばなを
集めのベーコンとキノコと一緒に
パスタにしてみた。
独特の苦みと香り、
そして黄色の可憐な花が美しく、
食卓が一気に華やかになった。

少し暖かくなって、
農作業で汗をかくことも多くなってきた。
そんな体に白ワインが心地よく沁みる。

そんな晩ごはんだった。


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今、僕の中で、ニンジンが面白い。
昨年の秋に、いつも通り、ニンジンを播いた。
ムラサキやオレンジ、黄色のニンジンだ。
そうしたら、ムラサキとオレンジのニンジンは、
播種直後にゲリラ豪雨に合い、
すべて種が流されてしまった。
黄色ニンジンは、その3日前に播いてあったので、
豪雨の影響もなく、すくすくと育ち、
今年の1月から順調に収穫できた。
しかし、ムラサキとオレンジのニンジンは、
その後播きなおしたのだが、
大きくなる前に冬を迎え、
細くて小さなニンジンにしかならなかった。

市場出荷の栽培だけの話なら、そこでお終い。
失敗したね、豪雨なんてついてなかったね、
で終わるのだが、
食べるまでを考えると、もう少し先まで
話が続く。

その細くて小さいニンジンをかじってみると、
とても甘くて、皮ごと食べても臭みもなく、
そして美味しかった。

そこで縦にスライスしてみると、
ムラサキや黄色、オレンジ色のグラデーションが
とてもきれいで鮮やかだった。

これを味わわない手は無い。
ということで、さっそくクリームチーズと
フェンネルと一緒にサラダに。

ぶっとい人参には無い、繊細な味と、
その色の美しさ。
どこの誰だい、小さなニンジンは失敗だと決めたのは??

自然と付き合う僕ら農民は、
いつも自然に振り回される。
ゲリラ豪雨はどんなに気象情報を集めても
いつ来るのか良く解らない。
種が流された時、
そして播きなおしたニンジンが
大きくならなかった時、
経営的な損失ばかりを考えていたが、
自然に寄り添って、
足もとの小さなニンジンを食べてみると、
そこにも豊かさがあることに気が付く。

イレギュラーに怯え、
リスクばかりを回避する癖がついている
僕ら現代人をよそ目に、
偉大な自然が気まぐれにくれた
その繊細で美しく美味しいニンジンたち。

少量ですが、
直売所やおまかせ便で販売します。
皆さん、一緒に
自然の気まぐれを楽しみませんか?


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そろそろ干した大根を出荷しようと考えている。
すでに一部の県外店舗では、
このカラフル大根を販売しているが、
県内の直売所でも、昨年同様販売予定。

干し大根というと、
あまり僕にはなじみがなかった。
古臭いし、見た目美味しくなさそうだし。
使い勝手が良い、とか、
栄養価が高い、とか、
どちらかと言うと、
美味しいから、や、
これが無いと始まらない、といった
食に対して積極的なポジションではなかった。

でも、昨年から、
この乾燥大根にはまっている。
僕が年を取ったからかもしれないが、
そのポジションが僕の中で変わったことも大きい。

カラフルな大根を干してみると、
見た目にオシャレだった。
そして何より、その味が美味しかった。
それを使って作る料理も、
なんだかワンランク上になるような気もした。

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我が家では、乾燥大根を使ったチャーハンを良く作る。
お湯で20分程戻し、
その大根を細かく切って、ごはんと一緒に炒める。
味は、塩や醤油で適当に。
そんな簡単なものだが、
これが見た目きれいで、しかも美味しい。

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さらには、この乾燥大根で、
妻が、ひな祭りのお寿司を作ってみた。
大根を戻した水は、赤く染まっているので、
これでご飯を炊くと、ほんのりピンクのご飯になる。
大根の味と香りがお酢と良く合い、
とても美味しかった。

まだまだ乾燥野菜には
楽しい食の地平があることを感じる。


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寒さも厳しくなってきて、
農園の周りでも霰が降るようになってきた。
寒くなると、外仕事は本当につらい。
手足がかじかむし、
重ね着も重くて、肩もこる。

でもそんな寒さが、
野菜を美味しくする。
生長が極度に遅くなるので、
その分、味がぐっと濃くなるのだ。
特に根菜類が美味い。

素材がうまけりゃ、
手の込んだ調理は要らない。
お気に入りのストウブの鍋で、
塩漬けにした豚肉の塊と一緒に
無水調理で焼き蒸にすれば良いだけ。
塩以外の調味料は要らない。
要るのは、ゆっくりと蒸す時間と
料理に合わせる美味しいワイン。
そして、労働で適度に疲れて
お腹が空いていれば、尚よろし。


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ストウブの鍋は、
冬の野菜の味を上手に引き出す。
土と寒さが創り上げた奇跡の味を
魔法の鍋が、その調和をさらに高める。

今回は、ごんぼと緑大根・紅芯大根と
塩豚を放り込んで、蒸し焼き。
ちょっと飲みすぎてしまった夕食だった。


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ただいま、
ごんぼを収穫中。
今年もなかなかの出来。
そして今年も収穫は、
なかなかしんどい作業。

このごんぼは、
九頭竜川の沖積土の畑と
そこで営まれる農とが生み出す奇跡だ。

香り高いごんぼは、
新米と豚肉とチーズと一緒に
リゾットになった。

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ごんぼのチップスが
香りと食感のアクセント。

今年のごんぼの出来に舌包みを打ちながら、
今日の労働をリゾットとワインとでねぎらう。
明日の労働につながる夕飯。
これも農家の食卓。

大根の間引きをする。
腰の痛い仕事だが、
これをやらないと、
大根同士の株間が混み合いすぎて
大きくなれない。

今年は手間を省くために
種まきを少し改良したので、
間引きの手間は、昨年の1/3以下。

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さて、大根を間引くと
当然、間引き菜が沢山出る。
農家はこの時期の間引き菜で、
菜飯を作ったりする。
販売はしないので、農家だけの贅沢。

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僕らの大根は、カラフル大根。
だから間引いた大根葉についている
小さな大根もカラフル。
これをきざんでフライパンで炒める。

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酒と醤油(味噌でも美味しい)と塩で
味を調えて、
炊きあがったご飯を入れて、
かるく炒めながら混ぜ、
そこにごま油をひとさじ。

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たったこれだけで、
ご馳走できあがり。
これからの大根の季節に想いを馳せながら
その旬を
大根の間引きという
腰とひざの痛い作業と共に味わう。
これが農家の食卓。



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農園のさつまいもは2種類。
紫イモと安納いも。

そのどちらも収穫してすぐは、
それほど甘くない。
だから、しばらく保存してから食べるのだが、
どうしても待てない。

で、妻がオリーブオイルで素揚げにして、
はちみつで少し甘みをつけ、
クリームチーズをのせた前菜を作ってくれた。

クリームチーズがイモの甘さを引き出し、
ワインと良く合う一品に。

今年のさつまいもの収穫を祝いつつ
親子三人で取り合いになった
食卓だった。
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紫サツマイモの収穫が始まった。
このイモは、甘さは足りないけど、
でもでも、この色がとても気に入っている。

妻が、とってきたばかりの紫イモを
リンゴと一緒にオレンジジュースで煮てくれた。
ミントの色も鮮やかで、
気分も華やいだ。
親子三人で取り合いになるほど
たのしい食卓になった。

今年もまた、このサツマイモの色で
いろいろな料理を楽しもうと思う。

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今年、ミニパプリカを試験的に栽培している。
これが実に面白い食材。
味は当然良いのだが、
その形と色が面白い。

小さいので、中に詰め物をしても良いし、
輪切りにしてもきれい。

そのミニパプリカとハムを散らして
ピザを妻が朝食に作ってくれた。

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その配置ぐあいで、娘が
「お顔みたい!」と喜んでいた。
ミニだから、輪切りにしてもそれが
そのままピザやトーストに乗る。
ただそれだけのことなんだけど、
それだけのことが、とても面白い。

自分のおもちゃとして、
この冬、乾燥機を買った。

これが実に良い。
野菜が本当に美味しくなる。
低温(40~50℃)でじっくりと乾燥させると、
本来の味をしのぐような風味が出てきて、
野菜をぐっと美味しくさせる。

知り合いのシェフが、
「美味しい調理のコツは、如何に水を抜くかなんだよ」
と言っていたのを思い出す。
干し野菜と言うと、どこか古臭い感じだが、
それを新しい文脈で、オシャレにとらえ直す。
それがこの遊びの目的。


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今はまっているのは、
「干しかぼちゃ」。
この時期、かぼちゃのシーズンなんだから
それをそのまま楽しめばいいのだろうけど、
それを片っ端から干している。

干すと甘みや風味が増し、
とにかく濃厚なかぼちゃの味を楽しめるのだ。

そしてその干しかぼちゃで
かぼちゃのプディングを
妻が作ってくれた。

作り方は、妻に任せることにして、
とりあえず写真だけアップしよう。

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スープにしても美味しい、
この干しかぼちゃ。
乾燥野菜の可能性に魅入られた僕は、
次から次へと野菜を乾燥してまわるだろう。

さて、次はなにを乾燥させようか。


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一昨年から、
近くの直売所でこの野菜を見かけるようになった。
この野菜とは、バターナッツのこと。
かぼちゃの一種。
昨年は、さらに増えて、
結構な人が作っているのを見かけ、
さてはこれ、美味しいな、と目をつけ
自分も作ってみることに。

その名の通り、
クリーミーな果肉が売りのかぼちゃ。
ポタージュが断然うまいらしいが、
それじゃ、面白くない。

てんで、妻が薄く切ってソテーして
ミントと一緒に食べた。

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油分をたっぷり含んだような食感の
バターナッツは、ミントの爽快な香りと
よく調和していた。
とくに、ミントもパイナップルの香りのような
クールミントを使ったので、
よりその調和を感じることができた。

ナッツとパルメジャーノをふりかけたのが
アクセントになっていて、
これだけでごちそう料理。

もちろん、定番ポタージュも
ミントをのせて、食す。

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いろんな食べ方が楽しいバターナッツ。
もう少しいろんな食べ方を追求してみたくなる
食材だった。

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先日、中身もピンク色のジャガイモを収穫。
本当は、もう少し後で収穫を予定していたのだが、
暖かい南風が吹いた6月上旬に、
案の定、ジャガイモの株が病気にかかり、
枯れ始めてしまった。
そのため、急遽、先週に収穫。

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小さなイモばかりだったが、
それでも美味しそうで、
色の綺麗なピンクジャガイモを沢山収穫できた。

そのイモを持ち帰ると、妻が、
その綺麗な色を活かして、
ソラマメと一緒にスペイン風オムレツを
作ってくれた。

ジャガイモとソラマメをオリーブオイルで
揚げ焼きにして、余分な水分を取ってから、
オムレツにしたもの。
揚げ焼きによって凝縮された野菜の味には、
他に味付けなんていらない。
塩だけで十分甘く、
そして深い味わいだった。

綺麗な緑とピンクと黄色のオムレツは、
味だけでなく、食べるその食卓も
楽しくしてくれる。

取ってきてすぐに食べる喜びと、
ひと手間を加えてくれた妻の愛情と、
そして野菜の持つ味の素晴らしさ。
また一つ、調和を見つけた夜だった。


田谷 徹

Author:田谷 徹
農民です。

青年海外協力隊として3年(農業指導)、大学院生(ボゴール農科大:農村社会学専攻)として2年、計5年インドネシアにいました。

あれこれ寄り道・みちくさしましたが、再び農民にもどりました。これからは日本でぼちぼちやる予定です。

生産と生活が渾然一体となった農の営みを実践する毎日を送っています。

詳しいプロフィールは、カテゴリの「プロフィール」から「ちょっと長いプロフィール」をお読みください。

メールは
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